Non meno importante al fine di ottenere un olio di qualità è il processo di stoccaggio delle olive. Questa prima fase della lavorazione non deve essere sottovalutata, infatti se le olive rimangono troppo tempo sui rami o vengono lasciate in terra, possono subire un processo di macerazione deleterio per la successiva produzione dell’olio.

Per non compromettere la qualità delle olive, l’ideale sarebbe portarle al frantoio entro 48 ore dalla raccolta. Questo frutto è talmente delicato che deve essere prestata molta attenzione anche sul tipo di contenitore usato per la conservazione. Le olive devono essere raccolte in apposite “cassette areate” in plastica, per poi essere conservate lontano da fonti di calore. Questo garantisce che le olive non fermentino in modo anaerobico dando origine alla formazione di alcoli alifatici che produrrebbero nell’olio difetti quali “riscaldo” e in casi estremi anche muffa.

Bisogna evitare sicuramente i sacchi, dove le olive vengono schiacciate dando luogo a quei processi che deteriorano inevitabilmente i frutti. Altro contenitore che sconsigliamo è la cassetta di legno in quanto facilmente attaccato dalle muffe.