L’estrazione è il processo che vede finalmente la comparsa di un prodotto vicino a quello che conosciamo: anche in questo caso esistono diverse tecniche per portare questa fase di produzione dell’olio d’oliva a compimento, vediamole brevemente:

• Pressione (metodo classico e discontinuo)
• Centrifugazione (metodo moderno e continuo)
• Percolamento mediante filtrazione selettiva

Pressione

L’estrazione per pressione è caratterizzata da una serie di fasi ben determinate. Sul composto gramolato viene applicata una pressatura che separa la porzione liquida dalla sansa. Il fluido derivante dev’essere poi centrifugato (centrifugazione) al fine di ricavare una prima separazione dell’acqua dall’olio. Il composto ottenuto viene poi sottoposto a filtrazione dalla quale si ottiene l’olio vergine di oliva.

Centrifugazione

Con la centrifugazione si ottiene invece con un unico e continuo procedimento, tutte e 3 le componenti finali contemporaneamente. L’estrazione per centrifuga del gramolato si serve della differenza dei tre pesi specifici dei composti ricavando separatamente: sansa, olio vergine di oliva ed acqua.

Percolamento

L’estrazione per percolamento e filtrazione selettiva adotta un processo fisico differente: viene impiegata la maggiore tensione superficiale dell’olio rispetto a quella dell’acqua:
Nel gramolato viene immersa una grossa lamina d’acciaio che, grazie alla differenza di tensione superficiale tra i due fluidi, si bagna prevalentemente di olio; facendo sì che quest’ultimo venga sgocciolato in un altro contenitore. Il percolato produrrà olio e mosto, successivamente verrà centrifugato per ricavare altro olio a discapito dell’acqua.

Oppure può generare olio e sansa non definitiva, dalla cui centrifugazione si ottengono mosto e sansa. L’uno o l’altro metodo vengono applicati in base al tipo e all’efficacia di percolamento.