La raccolta delle olive è una fase molto importante per la produzione dell’olio. Dalle tecniche utilizzate e dal periodo in cui viene messa in atto questa operazione, dipende il gusto dell’olio e la sua qualità. In realtà non è un processo così semplice come può sembrare, ma è fatto di tecniche e segreti che si tramandano per far sì di ottenere il miglior risultato finale.

Il primo aspetto che bisogna prendere in considerazione è il tipo di oliva da raccogliere, per questo fattore cambiano infatti sia la condizione con cui deve essere raccolta che il periodo dell’anno nella quale viene considerata matura. Per una buona raccolta è opportuno aspettare che il cambiamento del colore del frutto (la cosiddetta invaiatura) passi da verde a nero, è questa infatti la fase nella quale è presente una maggiore quantità di olio e di sostanze nutritive che portano il prodotto finale ad avere una qualità superiore.

Ogni metodo di raccolta ha dei diversi effetti sul frutto e sul prodotto finale, per questo è sempre meglio valutare con attenzione la tecnica in base alla propria necessità.

La raccolta si può effettuare in due modi:

• Manuale
• Meccanica

Manuale

Le principali tecniche di raccolta a mano sono:

• Bacchiatura
È un metodo molto antico che consiste nel “bacchettare” i rami dell’ulivo con dei bastoni in modo da fare cadere le olive, per poi raccoglierle con delle reti poste a terra. Questa tecnica ha il difetto che i frutti dopo l’impatto col terreno rischiano facilmente di danneggiarsi, motivo per cui è ormai considerata obsoleta.

• Brucatura
Consiste nel raccogliere le olive a mano direttamente dai rami. Ha il grande vantaggio di non danneggiare le olive ed è indicata per produrre oli di massima qualità in quanto tutti i frutti vengono selezionati a mano singolarmente.

• Raccattatura

Consiste semplicemente nella raccolta a terra delle olive mature che in modo completamente naturale si sono staccate dai rami. Questo metodo è fortemente sconsigliato, in quanto le olive sono già eccessivamente mature e che quindi non ci otterranno un olio di alta qualità.

Meccanica

• Scrollatura
  Nella scrollatura le olive vengono raccolte grazie a dei bracci meccanici che avvolgono il tronco o i rami dell’albero che vengono percossi lievemente per favorire la caduta dei frutti. Grazie a questa tecnica la qualità del prodotto non viene sensibilmente inficiata, in quanto questi strumenti sono dotati di strutture simili ad ombrelli rovesciati che servono per non danneggiare le olive.

• Pettinatura
  I rami vengono “pettinati” da degli strumenti appositi che staccano le olive, queste vengono poi raccolte da delle reti attaccate sotto gli alberi. Lo svantaggio di questo metodo sta nel fatto che i frutti rischiano di essere danneggiati molto facilmente dagli strumenti a forma di pettine e che quindi, richiede una seconda fase di selezione.