Nel processo di molitura, le olive raccolte, dopo essere state ripulite e lavate vengono sottoposte in frantoio ad azioni meccaniche con lo scopo di provocare la rottura della parete cellulare e delle membrane che le compongono. In questo modo l’olio fuoriesce dal frutto permettendo di raccogliere il prodotto e di passare alle fasi successive di lavorazione.

La rottura viene effettuata in maniera naturale dallo sfregamento dei noccioli contro le estremità del frutto, oppure mediante la collisione di appositi strumenti meccanici. Viene così estratto un olio d’oliva “grezzo” chiamato anche pasta d’olio, un composto semifluido che costituisce il prodotto principale della molitura delle olive. Spesso accade che nei processi di lavorazione di alimenti di qualità come quello dell’olio extravergine di oliva, ogni fase può essere eseguita in modi diversi a seconda delle necessità, del tipo di impianto, del prodotto finale e delle tradizioni o scelte aziendali. I sistemi utilizzati per la molitura sono principalmente due: la molitura classica e la frangitura.